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Actualités

En 2017, la marque Cocoa est devenu Ti'Kafé Pur Arabica.
Le nom change, pas la saveur !

La gamme Arabica change de nom et devient TI'KAFé Pur ARABICA

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Notre métier : artisan torréfacteur en Martinique

La torréfaction c’est pour nous bien plus qu’un métier, c’est une passion.
A la Brûlerie de Tartane implantée à La Trinité, nous souhaitons partager notre passion pour le café et le savoir-faire artisanal qui s’y rattache. Car la torréfaction artisanale est un art, un savoir-faire unique qui fait toute la différence avec les cafés industriels.

Du café vert au café torréfié

A la Brûlerie, nous travaillons à partir du café vert, c’est-à-dire le grain « brut » extrait de la cerise au moment de la récolte. Au préalable, il a été lavé, séché, sélectionné et conditionné en sac de jute de 60 à 70 kg. A ce stade, il est inodore et sans saveur.

La torréfaction

La torréfaction consiste à griller les grains de café vert pour en développer l’arôme. C’est en effet la torréfaction qui donne aux grains de café leur odeur, leur couleur et leur goût.

La cuisson s’opère dans le torréfacteur, appareil à tambour rotatif, chauffé au gaz.

Notre torréfacteur a une capacité de 20 kg. On charge donc le café vert par « broche » de 20 kg maximum dans la trémie située en haut de l’appareil. Par une trappe, les grains sont ensuite introduits dans le four où ils sont brassés pendant toute la durée de la torréfaction. La température de cuisson idéale se situe entre 180 et 200 °C. C’est une pierre réfractaire qui assure la diffusion de la chaleur à l’intérieur du four.

Nous avons choisi la méthode dite « traditionnelle » : cette torréfaction lente (une vingtaine de minutes) permet de cuire le grain à cœur, de façon parfaitement homogène et de révéler tous les arômes du café. Maxime, notre artisan torréfacteur, contrôle chaque étape de la cuisson et adapte la durée de torréfaction à chaque café. Lui seul, par son expérience, peut juger de la parfaite torréfaction du café. Pour ce faire, il dispose d’un hublot qui permet de voir le café à l’intérieur, mais surtout d’une sonde avec laquelle il prélève quelques grains de café en fin de cuisson afin d’en contrôler la couleur.

Quand le café est torréfié à point, il ouvre la porte métallique du four. La bonne odeur de café envahit alors tout l’atelier !  Le café se déverse dans un bac de refroidissement muni d’un puissant ventilateur.

Après torréfaction, le café a changé de couleur (il a pris une teinte « robe de moine »), il a aussi perdu 20% de son poids car l’eau contenue dans les grains s’est évaporée.
 
La torréfaction a lieu tous les jours en fonction des commandes. Vous pouvez donc être sûr que le café que nous vendons à la Brûlerie (et dans les autres commerces de l’île) est toujours un café fraîchement torréfié.

La mouture

Une fois torréfié, le café peut être stocké quelques heures (on le laisse « reposer ») avant d’être moulu et ensaché. C’est un système d’aspiration qui transporte les grains de café au-dessus du moulin. Une trappe actionnée à l’air comprimé permet de verser les grains dans l’entonnoir du moulin.
La mouture peut être adaptée à la demande en fonction du mode de préparation du café : cafetière filtre, cafetière à piston, machine expresso à percolateur…

Le conditionnement

La poudre de café moulu tombe directement dans le réservoir de l’ensacheuse (machine qui permet de remplir les sachets).
C’est un mécanisme de balances et de contrepoids qui ajuste automatiquement la quantité de café à verser dans les sachets. Reste ensuite à thermosouder chaque paquet, y apposer la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) et les conditionner dans des cartons, avant de les expédier dans les différents points de vente de l’île.

Chez nous, le conditionnement du café suit presque immédiatement la torréfaction car nous traitons de petits volumes et souhaitons fournir un café toujours frais. En outre, nous utilisons des emballages spéciaux équipés d’une valve qui permettent un emballage presque immédiat du café, vous assurant la meilleure fraîcheur et une parfaite conservation des arômes.